武漢人中秋要吃掉5000噸月餅 各派月餅爭(zhēng)鳴

“海上生明月，天涯共此時(shí)”，中秋節(jié)是象征著團(tuán)圓的傳統(tǒng)佳節(jié)。昨日，湖北食品工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長岳以干預(yù)測(cè)，今年中秋武漢人將吃掉5000多噸月餅，比去年增長10%。

從蘇月、廣月、滇月，到現(xiàn)在的鄂月、西月，月餅江湖故事多。月餅演變至今，不僅寄托了人們陰晴圓缺的情感，也充滿了傳統(tǒng)與現(xiàn)代制作工藝的碰撞。中秋節(jié)將至，記者先后采訪了江城四大月餅企業(yè)烘焙掌門人，聽他們講述小小月餅背后的故事。

古典派汪玉霞

一刀下去看到真材實(shí)料

昨日，走進(jìn)漢口青年路汪玉霞楚天星座店，古色古香的“汪玉霞”招牌讓人有穿越歷史之感。身穿白色工作服、頭戴白帽的汪玉霞糕點(diǎn)大師阮景文正在逐一品嘗各種口味月餅。

武漢月餅江湖里，創(chuàng)始于1738年的汪玉霞是古典派。今年70歲的阮景文對(duì)記者說，當(dāng)年汪玉霞的蘇月從餡料到皮料都十分講究，純手工制成。酥皮是用面粉跟豬油來和，內(nèi)餡更是講究，糖是選用柔韌性強(qiáng)四川臺(tái)糖，桂花選用咸寧鮮桂花回來加工，而桃仁分三個(gè)等級(jí)，分別是通過一漏二漏三漏篩選出來的。

月餅一刀切下來，要看到幾層酥皮，內(nèi)里各種果料、糖、油都要充分融合，桃仁、果仁、冬瓜糖、桂花等都要看得見真材實(shí)料。“吃汪玉霞的蘇月都知道要用包裝紙接著，酥皮會(huì)一直往下掉，必須邊吃邊用紙接著，待月餅吃完了，無論大人小孩都還要把接到的碎酥皮一并倒入嘴里。”阮景文笑著對(duì)記者說。

烤月餅用的是七星爐，全部燒煤，底下生火，烤爐的師傅掌握火候，十分要技巧，七星爐上蓋火的蓋子重達(dá)1.5噸，光每天早上出的爐灰就有2噸重。

汪玉霞的鼎盛時(shí)期是1989年到1991年，有一年中秋節(jié)那個(gè)月，25天賣了600多噸月餅，銷售額高達(dá)800多萬元，純利潤300多萬元，工廠200多職工兩班倒，通宵連軸轉(zhuǎn)，還要請(qǐng)200多臨時(shí)工。最開心的是，汪玉霞工人當(dāng)月每人都領(lǐng)到了2000元的獎(jiǎng)金。

不過近年來做蘇月中也增加了機(jī)械的步驟，像人工開酥變成了機(jī)器操作，傳統(tǒng)的蘇月慣用的豬油也淡出市場(chǎng)，味道也有所變化?！澳贻p人很少能動(dòng)手做了，都不大愿意學(xué)這個(gè)?！比罹拔臒o奈地說。

傳統(tǒng)派曹祥泰

百余年來堅(jiān)守古老配方

昨日，記者在武昌司門口看到，曹祥泰的店面坐落在長江大橋下的鬧市區(qū)，而往里走則是1000多平方米的大廠房，顯示出曹祥泰傳統(tǒng)前店后廠的格局。

曹祥泰是清光緒十年（1884年）開業(yè)的，由小攤販發(fā)展成為武漢數(shù)一數(shù)二的大雜貨店，還是兼有機(jī)米廠、槽坊、肥皂廠和錢莊等相當(dāng)規(guī)模的企業(yè)。武漢曹祥泰食品有限責(zé)任公司總經(jīng)理盧耀武介紹，在2001年，曹祥泰也如同其他老字號(hào)企業(yè)一樣，開始改制，走了的員工分走了一大筆資金，而股權(quán)則被分給了留下來的老員工。所幸的是，目前還運(yùn)行得不錯(cuò)。

今年58歲的林漢橋，1977年從武漢第二商業(yè)學(xué)校糕點(diǎn)專業(yè)畢業(yè)后進(jìn)入曹祥泰，即便是科班出身，他也做了2年的學(xué)徒，從上爐子開始學(xué)習(xí)，一點(diǎn)點(diǎn)做到了現(xiàn)在的烘焙大師傅。

三分案板功、七分爐火功。林師傅介紹，要做好糕點(diǎn)首先學(xué)的就是燒爐子。當(dāng)年做月餅燒爐子是門手藝活，當(dāng)時(shí)用的爐子叫廣爐，類似于現(xiàn)在烤披薩的爐子，底部燒火，通過爐膛傳遞熱量，還要用長長的撬棍來轉(zhuǎn)動(dòng)烤盤，憑的就是腕上的力氣跟技巧。當(dāng)時(shí)也沒有溫度計(jì)，要控制火候只能靠手來感應(yīng)溫度。后來才漸漸發(fā)展成了轉(zhuǎn)爐，烤爐中多了轉(zhuǎn)盤，受熱更均勻，與現(xiàn)在的烤箱較為類似。

林師傅憶起當(dāng)年做月餅的時(shí)候，一條長案上四個(gè)人對(duì)著做，和餡料、和面忙得不亦樂乎。而關(guān)鍵還是得由老師傅把控，面皮、餡料的量，多一分少一點(diǎn)，口味就大不一樣?！岸股?、蓮蓉、冰糖，火腿、五仁、果仁，這些都是我們的招牌口味，傳統(tǒng)味道失傳不了，這是文化的傳承?！绷譂h橋?qū)τ浾哒f。

而武漢曾經(jīng)也有自己的主打款月餅，老漢派月餅叫做“漢幫”月餅，硬皮硬餡，餡料以冰糖、五仁為主，外皮使用的是麥芽糖稀，越放越硬，是不少老武漢人的心頭好，不過在廣月、蘇月漸漸打開市場(chǎng)之后，也漸漸淡出了武漢市場(chǎng)。

這些年曹祥泰的月餅也還是有一眾鐵粉，只要到季節(jié)便會(huì)自發(fā)前來。除了廣式月餅、蘇式月餅之外，用喜餅?zāi)＞咧瞥傻拇笤嘛炓矎V受歡迎。大月餅分廣月、蘇月，約有六寸大小，中秋節(jié)時(shí)全家人分食格外有過節(jié)的氛圍?！岸渎牭降?、眼睛看到的也許會(huì)騙你，但是舌頭絕對(duì)不會(huì)騙人?！绷譂h橋說，在曹祥泰130年的歷史中，堅(jiān)守老配方，所有工序都嚴(yán)格按照傳統(tǒng)，就為了保證口味純正。

創(chuàng)新派揚(yáng)子江

包容兼蓄打造鄂式品牌

昨日，記者來到武泰閘揚(yáng)子江公司，廠區(qū)不怎么氣派卻一片繁忙景象，一箱箱月餅正在整箱搬上大貨車，準(zhǔn)備運(yùn)往全國各地。一年2000噸月餅銷售量，公司的技術(shù)總監(jiān)周輝年僅37歲，卻有20多年的從業(yè)經(jīng)歷，他15歲就從事糕點(diǎn)行業(yè)，師從武漢糕點(diǎn)名師李良慶和酥糖大師王玉蓉，見證了揚(yáng)子江從小小的法餅做起，到現(xiàn)在引領(lǐng)食品行業(yè)的全過程。

超市里揚(yáng)子江的蘇月大行其道，被不少武漢市民認(rèn)為是本地老月餅。蘇月必須靠純手工來做，醒、揉、捏、搟、疊、壓、起等，一個(gè)月餅工序有十五六道，這樣才能有千層疊起、薄薄如紙的效果。周輝表示，這是機(jī)器制法無法達(dá)到的效果。蘇月和廣月，一直是揚(yáng)子江旗下的兩種主打月餅品類，尤其是蘇月，用油紙包裝，一下子能讓人找到鄉(xiāng)愁。

不過今年揚(yáng)子江又有新的嘗試，鄂式提漿老月餅的推出，是對(duì)鄂式月餅的探索之作。廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅，甚至滇式月餅、川式月餅都在月餅界占有一席之地，但是鄂式月餅沒有代表特色，一直是硬傷，揚(yáng)子江希望打造一款匯集全國各地優(yōu)點(diǎn)的月餅，來集中展示湖北的包容兼蓄，這款鄂式老月餅便應(yīng)運(yùn)而生。

據(jù)周輝介紹，今年首創(chuàng)的鄂式提漿老月餅是根據(jù)傳統(tǒng)月餅制法加以改良，以廣式月餅為基礎(chǔ)，融入京式月餅提漿技術(shù)。相比廣月，新鄂式月餅糖分含量低，口感更佳，更符合現(xiàn)代人的需求。

工具上的優(yōu)化是周輝感到的今年最大變化，原來做月餅全憑手工，一個(gè)中秋下來，光月餅?zāi)＞叨寄芮脡膸讐K案板。現(xiàn)如今，機(jī)器更多地應(yīng)用在生產(chǎn)的過程中，不過為了保證口感，揚(yáng)子江的蘇月還是由300多名師傅手工制成。

西洋派仟吉

西式糕點(diǎn)融進(jìn)中式月餅

昨日，記者驅(qū)車來到位于黃陂武湖的仟吉工業(yè)園，看到偌大的廠房十分氣派，幾條先進(jìn)的流水線生產(chǎn)的是顛覆傳統(tǒng)的西式月餅。

今年30歲的陳科雖然是85后，卻掌管著仟吉所有月餅的新品研發(fā)。“我的愛好就是走到哪里就品嘗當(dāng)?shù)卦嘛?，回來后自己琢磨怎么?chuàng)新，老婆都說我身上都是奶油味。”陳科笑著對(duì)記者說。

陳科作為研發(fā)部新產(chǎn)品研發(fā)負(fù)責(zé)人，基本上仟吉所有的新產(chǎn)品都要由他來把關(guān)。整個(gè)研發(fā)部有20多人，平均年齡在28歲左右。針對(duì)當(dāng)今年輕人的喜好，在傳統(tǒng)月餅中融入芝士、果醬等法國元素，讓月餅有國際范。有時(shí)為了開發(fā)一種新月餅，他要品嘗100種月餅。

將西式糕點(diǎn)引進(jìn)月餅烘焙，仟吉走在了行業(yè)前端。陳科說，從原料上融合的有提拉米蘇月餅，用傳統(tǒng)的廣式月餅包裹著意式經(jīng)典甜品，濃縮意式咖啡、馬斯卡彭芝士、鮮奶油、可可粉、頂級(jí)蓮蓉，西為中用表現(xiàn)得十分到位，已成為仟吉月餅的代表之作。

而另一大熱門炭燒月餅則是從制法上有所不同，因炭燒月餅的外皮酥松，底厚且周邊薄，采用錫紙包裹烘焙，受熱更均勻、全面，還可固定形狀，這類月餅很受市場(chǎng)歡迎，年年脫銷。

陳科和他的團(tuán)隊(duì)曾嘗試過用襄陽特產(chǎn)大頭菜來做月餅餡料，不過因?yàn)樵牧蠠o法量產(chǎn)而作罷。像這樣的案例還有不少，今年就研發(fā)了30多款月餅，最終能與消費(fèi)者見面的僅占到20%-30%。

陳科透露，為了打造出更好的產(chǎn)品，到各地去學(xué)習(xí)取經(jīng)已經(jīng)是常態(tài)。例如今年主推的吉士奶黃月，就是去年消費(fèi)者反響很好的一款產(chǎn)品，源自于香港半島酒店的知名產(chǎn)品，又進(jìn)行了改良，更適合本地人的口味。

備注：數(shù)據(jù)僅供參考，不作為投資依據(jù)。