朱振藩：臺灣美食里的中華“基因密碼”是如何組成的？

鋼鐵快報：

鋼鐵快報：臺灣的飲食發(fā)展脈絡是怎樣的？

鋼鐵快報：早年大陸渡海到臺灣的主要是福建人，現(xiàn)在臺灣人口超過七成是由閩南移民后裔組成，因此早期臺灣的飲食習慣與福建相近，多為泉州菜、漳州菜、福州菜、汀州(今福建長汀)的客家菜；后來廣東惠州和潮汕地區(qū)的居民陸續(xù)到臺灣，也帶來了當?shù)仫嬍场?/p>

鋼鐵快報：中餐有魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽“八大菜系”，在臺灣盛行的有哪些菜系？

鋼鐵快報：臺灣由于地方小，廚師和餐廳業(yè)者的流動性較大，中餐廳很少有自始至終堅持某個單一菜系的，通常都兼容并蓄，包羅萬象。各種菜系和風味在臺灣交流交融，其中有繼承、有融合，處處都能發(fā)現(xiàn)時代變遷的印記。

鋼鐵快報：今年夏天，大陸網友從地圖上看到臺北街頭的山西刀削面館，倍感親切。您怎么看這一現(xiàn)象？

鋼鐵快報：的確，臺灣的很多小吃都和大陸各省有著千絲萬縷的聯(lián)系，在臺灣的街頭，可以看到以許多大陸各省命名的小吃店，不光有刀削面，還有四川擔擔面、宜賓燃面、山東大餅、上海包子等。山西刀削面一開始是退伍的山西老兵或軍眷，在眷村里開的小吃店，后來又推廣到各處。

鋼鐵快報：日本料理和西餐對臺灣餐飲產生了哪些影響？

鋼鐵快報：日本對臺灣殖民統(tǒng)治50年，對臺灣飲食的影響也很大。但在我看來，其中很多東西并不是發(fā)源于日本。例如日本料理中不可或缺的“味增”，是在南北朝時從鎮(zhèn)江的金山寺傳到日本去的；而壽司則來源于云南的一種腌魚的方法，唐朝通過長安傳到日本，同時傳過去的還有生魚片的吃法。中國關于吃生魚片的記載可追溯到周朝，周天子的食譜中，吃的是淡水魚，日本則因地制宜用海魚作為生魚片的原料。在日據(jù)時代之前，臺灣高雄、屏東地區(qū)已經盛行吃淡水魚的生魚片，后來受日本的影響，才逐漸改為吃海魚。(完)

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鋼鐵快報：臺灣的飲食發(fā)展脈絡是怎樣的？

鋼鐵快報：早年大陸渡海到臺灣的主要是福建人，現(xiàn)在臺灣人口超過七成是由閩南移民后裔組成，因此早期臺灣的飲食習慣與福建相近，多為泉州菜、漳州菜、福州菜、汀州(今福建長汀)的客家菜；后來廣東惠州和潮汕地區(qū)的居民陸續(xù)到臺灣，也帶來了當?shù)仫嬍场?/p>

鋼鐵快報：中餐有魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽“八大菜系”，在臺灣盛行的有哪些菜系？

鋼鐵快報：臺灣由于地方小，廚師和餐廳業(yè)者的流動性較大，中餐廳很少有自始至終堅持某個單一菜系的，通常都兼容并蓄，包羅萬象。各種菜系和風味在臺灣交流交融，其中有繼承、有融合，處處都能發(fā)現(xiàn)時代變遷的印記。

鋼鐵快報：今年夏天，大陸網友從地圖上看到臺北街頭的山西刀削面館，倍感親切。您怎么看這一現(xiàn)象？

鋼鐵快報：的確，臺灣的很多小吃都和大陸各省有著千絲萬縷的聯(lián)系，在臺灣的街頭，可以看到以許多大陸各省命名的小吃店，不光有刀削面，還有四川擔擔面、宜賓燃面、山東大餅、上海包子等。山西刀削面一開始是退伍的山西老兵或軍眷，在眷村里開的小吃店，后來又推廣到各處。

鋼鐵快報：日本料理和西餐對臺灣餐飲產生了哪些影響？

鋼鐵快報：日本對臺灣殖民統(tǒng)治50年，對臺灣飲食的影響也很大。但在我看來，其中很多東西并不是發(fā)源于日本。例如日本料理中不可或缺的“味增”，是在南北朝時從鎮(zhèn)江的金山寺傳到日本去的；而壽司則來源于云南的一種腌魚的方法，唐朝通過長安傳到日本，同時傳過去的還有生魚片的吃法。中國關于吃生魚片的記載可追溯到周朝，周天子的食譜中，吃的是淡水魚，日本則因地制宜用海魚作為生魚片的原料。在日據(jù)時代之前，臺灣高雄、屏東地區(qū)已經盛行吃淡水魚的生魚片，后來受日本的影響，才逐漸改為吃海魚。(完)

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朱振藩，1957年生于臺灣，祖籍江蘇靖江，畢業(yè)于臺灣輔仁大學法律系，已出版《饕掏不絕》《味兼南北》《六畜興旺》等美食類書籍50余部，被紀錄片《舌尖上的中國》總導演陳曉卿稱為“真正的美食家”。

備注：數(shù)據(jù)僅供參考，不作為投資依據(jù)。