距離2019年新春還有近2個月的時間,申城不少飯店的年夜飯已經(jīng)被預(yù)訂一空。記者采訪了解到,今年大部分飯店的年夜飯價格都有上漲,且幅度達(dá)到10%-20%。不過價格的上漲并沒有影響市場銷售,目前,年夜飯的預(yù)訂比例已經(jīng)超過9成,知名連鎖飯店只有第二批尚有少量余位。不少飯店負(fù)責(zé)人也向記者透露,為了做好這一年中最重要的一頓飯,企業(yè)不僅在菜品上動足腦筋,在職工團(tuán)隊(duì)的保障上也花了不少心思。
價格普遍在2000元-3000元
記者從滬上一家知名老字號飯店了解到,今年該飯店的年夜飯?jiān)缭?月份就已經(jīng)預(yù)訂一空。飯店負(fù)責(zé)人告訴記者,今年酒店一共設(shè)有2款10人桌的套餐。一款標(biāo)價3680元,另一款標(biāo)價4580元。此外,還有一款針對6人小桌的1980元套餐。飯店同時規(guī)定,包房位置必須預(yù)訂價格更高的一款套餐。
在新雅粵菜館,今年的套餐同樣分為4288元和3288元兩種。相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,因?yàn)槿斯ぁ⒃牧铣杀镜纳蠞q,今年的套餐價格較去年有5%左右的上浮。“但是套餐總價只相當(dāng)于其中所有菜品單價總和的9折?!?/p>
記者發(fā)現(xiàn),一些知名的老字號飯店原本套餐價格就普遍超過了3000元,上漲幅度有限,有些甚至維持原價。而順風(fēng)、豐收日等連鎖飯店,今年的套餐價格基本都有不小幅度的上漲。在普陀區(qū)的一家豐收日酒店,工作人員給記者亮出了幾種套餐選擇,這些套餐價格基本都在2000余元至3000余元的區(qū)間,不同價格的菜品有所差異。
上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華告訴記者,去年,大部分2000平方米規(guī)模的飯店年夜飯?zhí)撞途鶅r在2000元上下,是市場主流?!叭ツ晗喈?dāng)于人均約200元,今年的大部分飯店年夜飯漲幅都在10%-20%之間,除了原本單價就比較高的飯店外,基本呈現(xiàn)普漲局面。2000元-3000元左右的套餐成為主流?!?/p>
一座難求,有企業(yè)嘗試翻臺
“目前,2019年年夜飯預(yù)訂量已經(jīng)達(dá)9成?!苯鹋嗳A透露說,一些知名大飯店的年夜飯一如既往的“一座難求”?!敖衲瓿酝?,訂下明年的位置?!边@樣的場景在不少飯店里并不鮮見。與此同時,進(jìn)入12月后,不少連鎖飯店的年夜飯余位也已不多?!盎旧系谝慌呀?jīng)訂完,第二批可能還剩少量余位?!?/p>
不僅是年夜飯,記者從多家飯店了解到,大年夜的午飯,小年夜,包括初一至初六的家庭聚會餐,基本都被訂得滿滿當(dāng)當(dāng)。
記者獲悉,考慮到年夜飯的出菜上菜效率和高效服務(wù),套餐形式是一直以來的“行規(guī)”,而“翻臺”也是大部分飯店操作的規(guī)矩。豐收日的一位工作人員向記者透露,年夜飯第一批從4點(diǎn)半開始,要求7點(diǎn)必須離席,因?yàn)榈诙?點(diǎn)半就要開場了。
雖然翻臺能夠進(jìn)一步提升營收,并且更好地利用好有限資源,但是也有一部分大飯店不愿意做翻臺生意?!耙环矫婵紤]到客戶的用餐體驗(yàn),能夠讓他們盡興、不要趕時間。另一方面,如果只做一批,基本晚上8點(diǎn)半左右都能結(jié)束,員工辛苦了一年,也能回家吃個團(tuán)圓飯?!毙卵棚埖晗嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示,一些追求高品質(zhì)的飯店,雖然需求很大,但也不愿意做翻臺生意。
不過今年,有一些原本不翻臺的企業(yè)正在考慮開始翻臺?!拔覀兇蛩阋稽c(diǎn)點(diǎn)開放,比如一共50張桌子,今年開放10張翻臺桌,先看看效果?!蹦尘频曦?fù)責(zé)人透露,餐飲行業(yè)目前競爭激烈,在需求充裕的情況下,企業(yè)也在做一些積極的嘗試。
半成品家宴連續(xù)幾年熱銷
年夜飯“一座難求”的大背景下,飯店推出的半成品,也成了很多市民的選擇。
一位“馬大嫂”楊女士就明確表示,寧愿買老字號飯店的半成品,也不愿意在家門口的小飯店“將就”一頓年夜飯。金培華告訴記者,年夜飯半成品套餐已經(jīng)連續(xù)多年熱銷,商家也在不斷翻新花樣。今年,各家飯店的年夜飯?zhí)撞弯N量繼續(xù)增長,預(yù)計(jì)增幅達(dá)到10%左右?!澳壳翱矗氤善蜂N售還在起步階段,預(yù)計(jì)到節(jié)前一個月會迎來銷售高峰?!彼瑫r透露,年夜飯?zhí)撞椭饕菍彝ゾ鄄偷囊粋€補(bǔ)充,均價在500元-600元。
新雅粵菜館負(fù)責(zé)人指出,受到近年來半成品熱銷的影響,飯店去年開始對家宴進(jìn)行改革,將生鮮的理念融進(jìn)產(chǎn)品中?!拔覀兘衲暌还苍O(shè)置了6套半成品家宴,在去年的基礎(chǔ)上,在所有菜品中還配好了各種配料、輔料、調(diào)料,甚至是蔥姜,都一應(yīng)俱全。這樣就真正實(shí)現(xiàn)了半成品的初衷,不需要再出門買配菜了?!睋?jù)悉,每套產(chǎn)品限量2000套,消費(fèi)者需要預(yù)約提貨時間,當(dāng)天凌晨3點(diǎn)多,半成品將從工廠直接配送到總店?!笆芟抻诠S的產(chǎn)能,家宴只能限量供應(yīng),這些年基本都是幾天就被訂完了。”記者發(fā)現(xiàn),家宴的價格從700余元到2000余元不等,最貴的套餐中包含了牛排、龍蝦、鵝掌等諸多“硬菜”,因此也頗受消費(fèi)者認(rèn)可。有飯店發(fā)放1500元額外獎勵
年夜飯,被很多人譽(yù)為“一年中最重要的一頓飯”。對于食客而言如此,對于飯店服務(wù)工作者亦如是。
每年,為了留住職工,做好這一頓飯,飯店方面都動足了腦筋。
今年同樣不例外。自從除夕當(dāng)天被列為國定假日,職工享受三倍工資待遇后,企業(yè)年夜飯的成本開銷也無形中增加了。一位老字號飯店負(fù)責(zé)人告訴記者,今年,飯店在支付加班工資的基礎(chǔ)上,再額外給所有參與年夜飯服務(wù)的職工支付1500元獎勵?!斑@個標(biāo)準(zhǔn)在行業(yè)內(nèi)屬于中上的水準(zhǔn)了,主要是為了留住職工,做好這頓飯。這樣算下來,職工這一天,就能拿到2000余元的收入,還是相當(dāng)可觀的。”
“叔叔阿姨,請放心,您孩子在我們飯店工作很努力,做得也很好。過年期間飯店很忙,他可能沒辦法回家過年了,等年后,我們會給他足夠的假期……”一封親切的慰問信,從情感上打動了年輕的職工。除了金錢方面的激勵,飯店也想出了許多妙招?!氨热绠?dāng)天營業(yè)結(jié)束組織大家一起吃年夜飯,給員工發(fā)紅包;讓加班員工提前獲得輪休;在節(jié)后分批組織職工旅游;還有企業(yè)直接把獎金、禮包和慰問信寄到員工家鄉(xiāng)……”金培華指出,在行業(yè)內(nèi),每家飯店都有自己的對策,從多角度挽留住職工,也確保這一年中最重要的一頓飯,能將濃濃的年味傳遞下去。
備注:數(shù)據(jù)僅供參考,不作為投資依據(jù)。
掃碼下載
免費(fèi)看價格