“明廚亮灶”千萬不能有“死角”

新修訂的《食品安全法》已經(jīng)實(shí)施滿一周年了。如何讓新法落地生根，也一直是人們關(guān)注和努力的方向。像南京，就正在推進(jìn)一項(xiàng)“明廚亮灶”工程。“明廚亮灶”工程就是餐飲店把自己的廚房，通過現(xiàn)場(chǎng)或視頻的方式，實(shí)時(shí)展現(xiàn)給消費(fèi)者。到明年年底，南京市要求“明廚亮灶”達(dá)到85%。（10月15日央廣網(wǎng)）

隔著玻璃看到洗菜顛勺，廚房里的一舉一動(dòng)可被實(shí)時(shí)直播……南京大力度推進(jìn)“明廚亮灶”工程，以視頻直播等方式，將餐飲店食品加工過程公開，以方便接受民眾的監(jiān)督?！懊鲝N亮灶”無疑可以讓餐飲店的“后廚”變得更公開透明。但如果監(jiān)管不到位，不但起不到應(yīng)有的效果，而且會(huì)造成極大的浪費(fèi)。各地餐飲店對(duì)廚房進(jìn)行改造是一筆不小的開支，安裝視頻系統(tǒng)也需要很多錢。但改造后以后，誰來監(jiān)管、怎么監(jiān)管是能不能取得預(yù)期效果的關(guān)鍵。

從理論上來說，實(shí)行“明廚亮灶”后，食客可以直觀地看到餐飲店后廚的環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品操作加工過程等。但看到的只是表面，稍不注意，就會(huì)留有死角。一方面，食客大多到飯點(diǎn)時(shí)才會(huì)到餐飲店來，不可能看到餐飲店食材采購、加工等全過程。如果餐飲店采購了不新鮮的食材，或者用過了保質(zhì)期的食品，食客也很難看得到。假如采購上出了問題，食品加工過程中即使做得再好，再透明，也是一句空話。因此，“明廚亮灶”雖然能讓餐飲店的后廚表面上變干凈了，但能不能取到實(shí)質(zhì)的效果還很難說。

如果商家真的要搞些小動(dòng)作，他們完全可以避開攝像頭，挪到其他地方去加工。再說，食客也不是十分專業(yè)，對(duì)食材的鑒別也很難搞得清楚。餐飲店采購的食材到底有沒有問題，還得依靠專業(yè)人員和專業(yè)部門來加強(qiáng)監(jiān)管。有關(guān)部門只有對(duì)餐飲店的食材進(jìn)行源頭追溯，用專有儀器對(duì)食材的農(nóng)藥殘留、細(xì)菌含量等進(jìn)行監(jiān)測(cè)，才能確保食客的安全。

在“明廚亮灶”推進(jìn)工作中，餐飲單位的后廚視頻數(shù)據(jù)應(yīng)該與有關(guān)部門的監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行有效對(duì)接，實(shí)現(xiàn)行政主管部門“遠(yuǎn)距離巡查，零距離監(jiān)管”的信息化監(jiān)管模式。視頻技術(shù)除了有社會(huì)監(jiān)督功能外，還必須以直播形式向工商、食藥監(jiān)等部門開放，從而由過去的臨時(shí)檢查變成今后的實(shí)時(shí)監(jiān)督。另外，有關(guān)部門要加強(qiáng)巡查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題要嚴(yán)肅查處，進(jìn)行重罰，只有各方面措施到位了，才能讓餐飲企業(yè)的“明廚亮灶”工程做到真“明”真“亮”，而不留死角。

備注：數(shù)據(jù)僅供參考，不作為投資依據(jù)。